За давньою українською традицією, Свята вечеря напередодні Різдва збирає за столом усю родину. Цього дня наші предки нічого не їли аж до вечора, і тільки коли на небо зійде перша зірка, яка, за біблійними переказами, сповіщає про народження Спасителя – Ісуса Христа, розпочинали святкову трапезу.
Упродовж 40 днів до Різдва віряни дотримуються суворого посту. Тому усі страви на столі у Святвечір мають бути пісними. Вживати алкоголь також заборонено. За традицією, українські господині готують 12 обов’язкових страв – за кількістю святих апостолів, тому Свята вечеря й називається Багатою..
Переяславська історикиня Людмила Набок розповіла Proslav, які страви мають бути на столі та чому саме їх вона готує щороку.
1. Кутя
Кутя – головна страва на столі. За словами Людмили Набок, кутю на Переяславщині традиційно варили із пшениці. Зерна пшениці товкли в ступі до тих пір, поки від зерен не відійде оболонка.
– Моя бабуся з Лубен на Полтавщині варила кутю з пшениці, багато хто і зараз так готує. А друга бабуся, переяславська, робила кутю з рису. Я ж готую із перлової крупи – так мені більше до смаку. Я варю її рано-вранці і цілий день до вечері вона стоїть зі свічечкою під іконами.
Кутя символізує родючість, достаток і зв’язок поколінь. Зерно в ній – символ вічного життя, мед – райського блаженства та здоров’я, мак – порятунку та захисту від злих сил.
Як легко приготувати кутю?
Візьміть 2 склянки пшениці, 3 літри води, 1 склянку маку, півсклянки посічених ножем грецьких горіхів, 1 яблуко, 5 ст.л. меду, 1 склянку цукру.
Пшеницю краще заздалегідь просушити в духовці при температурі 200-250 градусів 1 годину, періодично помішуючи, щоб не підгоріла. Потім промити і замочити в холодній воді на цілу ніч. Розвести мед у 3/4 склянки теплої води. Покласти пшеницю у 3 літри води та довести до кипіння. Варити не менше 3 годин. Запарити мак окропом і розтовкти його в ступці. Під час розтирання можна додати половину цукру. Коли каша охолоне, додати мак, мед, посічені горіхи, порізані дрібно і посипані цукром яблука, цукати і сухофрукти за смаком.
Кутею починали та закінчували вечерю у Святвечір. На ніч залишали в мисці трохи куті та ложки – для померлих родичів.
2. Узвар
Кажуть, їжу на Святвечір не можна запивати водою, тому другою основною стравою вважається узвар – компот із сухофруктів. Приготувати його можна з засушених яблук, груш, абрикосів і слив.
Аби швидше зварити узвар та покращити його смак, промиті сухофрукти заздалегідь замочують на три години у холодній воді. Потім доводять до кипіння, варять близько 5 хвилин та залишають настоюватися.
Колись узвар ставили на декілька годин у натоплену піч, а потім охолоджували в льосі.
3. Борщ
Відрізняється від класичного борщу лише тим, що замість м’яса до страви кладуть гриби – свіжі або сушені. Борщ виходить насиченим і дуже ароматним, особливо з білими грибами, підосичниками або лисичками.
За переказами, червоний борщ символізує кров дітей, убитих у Віфлеємі за наказом Ірода.
4. Пісні голубці
Найцікавіше в різдвяних голубцях – це начинка. Крупу можна взяти ту, яка більше до смаку – пшоно, перловка, гречка, рис, ячмінна тощо. Але варити її до готовності не треба – вона потім дійде в процесі тушкування голубців.
Як приготувати пісні голубці?
Для приготування знадобиться: 250 г рису або іншої крупи (сухої), 50 г сушених грибів, 2 цибулини, 500 г свіжих грибів (краще печериці або білі), одна велика капустина або дві маленькі, томатна паста, спеції.
Сушені гриби треба запарити, процідити та порізати. Подрібнити цибулю та свіжі гриби. Розібрати капусту на листя і запарити його на хвилин 15-20.
Посмажити цибулю та гриби, зрізати із листя капусти тверді прожилки. Змішати відварену крупу, цибулю з грибами і додати спеції за смаком. Тепер можна формувати голубці, бажано невеличкі за розміром. Скласти щільно у каструльку. На сковорідці підігріти відвар з сушених грибів та томатну пасту і залити цією рідиною голубці. Поставити у духовку на півтори години.
5. Вареники
Вареники вважали символом достатку. Як правило, на різдвяний стіл подають вареники з картоплею чи капустою. До них можна підсмажити цибулю та шкварки із сала. Для солодкої начинки беруть консервовані або заморожені вишні, смородину, полуниці, чорниці та інші ягоди, мак, фрукти. Відварені у воді пісні вареники поливають медом.
Тісто для пісних вареників готують з борошна, води, солі, соди та невеликої кількості олії.
6. Пиріжки
Пані Людмила каже, що на Святвечір обов’язково готує пиріжки з різною начинкою:
– На Переяславщині пиріжки пекли з капустою, інколи – з товченою квасолею й маком. А в Мазінках і Гайшині начинку для пиріжків робили з солодкого цукрового буряка.
Квасоля, до речі, символізує плодючість худоби, родючість поля та городу, приплід домашніх тварин.
7. Риба
Не обійтися на різдвяному столі без страви з риби. Можна поставити філе оселедця, приготувати рибні котлети, смажену рибу або заливне. Риба символізує зв’язок зі Спасом, першолюдиною.
8. Мариновані гриби
Мариновані гриби символізують родючість, творіння життя, поєднання чоловічого та жіночого, небесного та людського.
Щоб приготувати мариновані гриби, їх відварюють в злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), відкидають на друшляк, потім розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 – 300 г маринаду на 1 кг грибів.
Маринад готують так: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5-6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип’ятять протягом 20 -30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 – 8%-ий оцет у кількості 1/3 гранованої склянки.
9. Картопля
Традиційний гарнір на столі українців. Варену або печену картоплю змащують товченим часником з олією.
10. Тушкована капуста з грибами
Тушкована капуста символізує міць, згуртованість і спільну плідну працю.
Для страви знадобиться: 700 г капусти, 350 г печериць свіжих, 1 середня цибулина, зубчик часнику, 3 ст.л. олії, спеції за смаком.
Капусту залити водою та тушкувати близько пів години. Гриби та цибулю дрібно порізати, спочатку смажити на гарячій сковорідці цибулю, потім печериці, додати капусту і приправити спеціями. Готувати від 15 хвилин, поки не випарується зайва волога. Подавати можна як холодною, так і гарячою.
11. Вінегрет
Салатами також можна урізноманітнити святкове меню. Традиційно до Святої вечері готують вінегрет або салат із вареного буряка з чорносливом. Для вінегрету відварені картоплю, моркву, буряк нарізають кубиками, додають солоні огірки, варену квасолю та дрібно порізану цибулю. квасолю можна замінити квашеною капустою. Заправляють страву олією.
12. Запечені яблука
На десерт, як правило, готують запечені яблука з медом та горіхами. Ця страва символізує єднання зі Спасами, народження, відродження на дереві життя у вищих світах.
Нагадаємо, традиції та обряди українського Різдва: як святкували на Переяславщині.