Переяславці й гості міста вже оцінили широкий асортимент відбірного м’яса, натуральних молочних продуктів, свіжоспеченого хліба та здоби в магазині Farmer’s FOOD. А страви у відділі кулінарії полюбилися прихильникам традиційної домашньої, водночас по-ресторанному якісної кухні.
Людину, яка контролює виробництво продукції, навчає персонал новим технологіям приготування і відповідає за дотримання стандартів якості, звуть Дмитро Красило. В інтерв’ю Proslav шеф-кухар розповів про своє входження до кулінарії, досвід роботи за кордоном і філософію їжі у Farmer’s FOOD. А на десерт – поділився ексклюзивним рецептом.
Життя в Еміратах – не казка, а цінний досвід
Харків’янин Дмитро Красило любить готувати скільки себе пам’ятає, тому вирішив зробити улюблене заняття справою життя і крок за кроком йшов до своєї мети. Найбільшою ж мірою його сформував той кулінарний світ, який він раз-у-раз відкривав для себе в різних країнах.
– Мій професійний шлях почався у Фінляндії, – згадує Дмитро. – Видався шанс влаштуватися до закладу місцевої кухні в місті Гельсінкі, я безсумнівно ним скористався. Доріс там до су-шефа – помічника шеф-кухаря. На той момент я ще не мав фахової освіти, але там кухарів цінують не за наявність диплома, а за вміння та смак.
Повернувшись додому, Дмитро взявся застосовувати нажитий досвід на Батьківщині: півтора року працював шеф-кухарем у готелі Chichikov Hotel у центрі Харкова, потім ще рік у гастропабі «Тетчер» займався всіма аспектами управління громадським харчуванням та навчанням персоналу. А у 2014 році доля знову підкинула унікальну можливість, яка зрештою перевернула його світогляд.
– Мене запросили в Об’єднані Арабські Емірати, де я уклав контракт із двома великими компаніями міста Дубай: Salmon Farm LLC, яка спеціалізувалася на обробці й холодному копченні лосося, та Signature Snacks LLC – виробництво солодощів і снеків. На цих фабриках я працював інженером-технологом. Визначальним успіхом стала перемога у тендері на постачання продукції двом провідним тамтешнім авіакомпаніям Etihad Airways та Emirates Flight Catering.
Дмитро переконаний: майже чотири роки в ОАЕ стали для нього дуже цінним досвідом. За місцем роботи він пройшов навчання та сертифікацію компанії на підтвердження дотримання всіх видів стандартів якості й безпеки харчових продуктів.
– Там уже давно в порядку норми сумлінно слідкувати за відповідністю вимогам національних та міжнародних стандартів. Це те, до чого в Україні приходять лише зараз, – каже чоловік.
Коли після закінчення контракту Дмитро прилетів до України, знайомі дивувалися, чому він, отримавши такий шанс і вже маючи за плечима значні професійні досягнення, не залишився в Еміратах.
– Багатьом здається, що Емірати – це казка, а все життя там – суцільне задоволення. Насправді там геть непросто, особливо українцям. Все одно відчувалася дискримінація за національністю: коли, скажімо, на одній і ті ж посаді працівник з України отримує 10 тисяч доларів, а з Британії чи Штатів – вдвічі більше, хоча обов’язки мають абсолютно однакові. І байдуже, хто ти й на що здатен – має значення твій паспорт. В Дубаї дуже дороге життя. І навколишня атмосфера насправді сильно втомлює. Одна справа приїхати туди у відпустку, й зовсім інша, коли ти щодня по дві години тягнешся в заторах на дорогах з шістьма смугами в один бік, а на вулиці при цьому спека +50. За вікном розкішний мегаполіс, але він тебе не радує. Загалом, я зробив там все від мене залежне, і, повернувшись, зрозумів, що мій шлях – жити в Україні й змінювати те, що мені під силу.
«Мене зацікавила ідея закладу в Переяславі»
Довго чекати на пропозиції, авжеж, не довелося. На Дмитра вийшов HR мережі харківських супермаркетів «КЛАС» і запросив обійняти посаду головного технолога. Він погодився й за шість років «з нуля» запустив роботу чотирьох супермаркетів.
І коли піймав себе на вже знайомому відчутті, що й цей свій проєкт довів до результату і пора рухатися далі, в житті відбулася чергова доленосна зустріч – з власником агропідприємств «Земля Переяславщини» та «Євронива» Олександром Яремою.
– З Олександром і Григорієм Яремами нас звів спільний знайомий. Вони описали ідею закладу, який планували відкрити в Переяславі: якісна, натуральна продукція, вирощена на власних фермерських підприємствах. Я зацікавився. Спершу йшлося лише про мою допомогу з запуском закладу, але в процесі тривалих перемовин я прийняв пропозицію переїхати до Переяслава й цілком долучитися до цього проєкту. Я живу своєю професією й завжди шукаю розвитку. Кожен має знайти свою нішу в житті й реалізовувати себе. Зараз моє місце тут.
Окрім того, що Дмитро Красило керує усіма процесами виробництва у Farmer’s FOOD, це йому належить розробка рецептів випічки, м’ясної продукції та страв у відділі кулінарії, але вивідати у фахівця бодай один секретик не так вже й просто.
– Секрет смачної випічки? Душа, – загадково всміхається Дмитро. – Я думаю, найважливіше те, що ми не додаємо жодних штучних домішок чи консервантів, а використовуємо винятково продукти, в якості яких впевнені на всі сто: м’ясо, незбиране молоко, борошно, олія, цукор, гречана крупа, мед – все це з власних фермерських підприємств. Навіть компоти ми варимо з домашніх сухофруктів. А ще в нас можна скуштувати квас власного виробництва з натурального неферментованого солоду – смакує як у дитинстві.
Концепція відділу кулінарії – «кафе вдома», продовжує Дмитро. У сучасному світі, коли люди допізна затримуються на роботі, не хочуть витрачати багато часу на кухні та просто полюбляють різноманіття в щоденному раціоні, можна запросто придбати до столу порцію улюбленої або щоразу нової страви:
– Всі напівфабрикати й страви в «кулінарії» виготовляються вручну, тому й мають домашній смак. Для когось продукція здається недешевою. Якщо порівняти з пельменями, які продають у супермаркеті – так, можливо. Та чи можна бути впевненим в їхній якості? Нашу їжу я не боюся давати своїй дитині.
Щодо своїх улюблених страв у меню шеф-кухар відповідає:
– У нас є дуже класний наваристий борщ з яловичиною, смачний печінковий торт, салат «шуба» у цікавій інтерпретації – з матіасом і яблуком… Мені подобається все, для кожної страви свій настрій. Єдине, що я полюбляю, це різноманітні спеції, але стримуюся, бо все таки у кожного свої вподобання.
У Farmer’s FOOD готуватимуть піцу за рецептом одного з кращих італійських кулінарів
Дмитро Красило – член Національної Асоціації Громадського Харчування в Україні, Української Асоціації Шеф-кухарів та The Emirates Culinary Guild (Гільдія Кухарів ОАЕ). Утім майстер певен – досконалості немає меж, а для кухаря й поготів. Тому він з особливою жагою й наснагою невпинно відточує свої кулінарні вміння.
От, скажімо, щоб пізнати всі тонкощі приготування культової неаполітанської піци, Дмитро поїхав на її батьківщину – до Італії, де кожен рецепт є відображенням історії й глибокої поваги до місцевих традицій. І навчався не аби в кого, а у всесвітньо відомого кулінара Франко Пепе, який займає перше місце у всіх конкурсах піци, які щороку проводять в Італії.
Франко Пепе – піцейола у третьому поколінні, власник піцерії Pepe in Grani, діяльність якої започаткував його дід у 1938 році в Кайаццо. Завдяки Франко Пепе куточок перетворився на світову піцерійну столицю, яка вабить тисячі шанувальників з усього світу. Він – перший виробник піци, призначений Лицарем за заслуги перед Італійською Республікою і справжня зірка на своїй батьківщині.
Дмитро розповідає, що Франко Пепе працює за принципом «нульового кілометра», тобто все, з чого він готує піцу, вирощується в радіусі одного кілометра від піцерії. Ця ідея дуже відгукнулася українцю. А найприємніша новина для переяславців, що вже зовсім скоро вони зможуть скуштувати ту саму піцу за італійськими рецептами у Farmer’s FOOD!
– Справжня неаполітанська піца випікається за температури 400-450 градусів у цегляній печі на дровах. Протипожежні заходи не дозволять нам повністю відтворити цей процес, випікати будемо у сучасній печі, але технологія приготування буде максимально наближеною до італійської. І, звісно, вона буде з наших, натуральних продуктів, – обіцяє шеф-кухар.
Дмитро Красило поділився, що його глибоко вразила філософія їжі італійців. Розкуті, веселі, щирі – вони насолоджуються їжею так само як і спілкуванням.
– Під час навчання в Італії у нас був гастротур від Риму до Неаполя, в якому ми куштували й відпрацьовували унікальні місцеві рецепти піци. Їхні траторії запали мені в душу – це невеличкі сімейні заклади з затишною атмосферою й традиційною домашньою кухнею. У ньому всього 5-6 столиків, зазвичай власник траторії – він же офіціант, а його дружина та донька готують, при чому тільки зі свіжих продуктів, які вранці закупили на ринку. Домашнє вино подають у глечику. Відчуття, що ти прийшов у гості й тобі там раді. Вони спілкуються зі своїми гостями, дослухаються до них. Я, користуючись нагодою, також хочу закликати відвідувачів Farmer’s FOOD до комунікації, нас цікавлять їхні відгуки й побажання!
Хоча в житті було чимало іменитих наставників, найбільше на формування смаку вплинула мама, каже Дмитро:
– Моя мама завжди готувала з любов’ю, я бачив цю магію, закохався у процес і це визначило моє життя. Саме вона привила мені смак до якісної їжі, заклала фундамент моїх життєвих цінностей і світогляду.
А ексклюзивно для наших читачів шеф-кухар поділився рецептом простого, водночас витонченого десерту з улюблених багатьма сезонних ягід.
Шоколадна меренга з полуницею
– З яєчних білків можна приготувати надзвичайну меренгу. Існує багато меренгових десертів. Чого лише варта улюблена Павлова!
ІНГРЕДІЄНТИ НА 4 ПОРЦІЇ:
- 500 г полуниці
- 200 г крему англез
- 200 г меренги з шоколадом
- 100 г маскарпоне
Для меренги:
- 200 г білого цукру
- 100 г білка
- 25 г чорного шоколаду
Для крему Англез:
- 100 г молока
- 80 г вершків 30%
- 3 жовтки
- за бажанням можна додати ваніль
ПРИГОТУВАННЯ:
- «Крем Англез». Змішайте жовтки, молоко та вершки. На водяній бані доведіть суміш до 85°С (або «на око»): вона має стати як крем, залишатися однорідною на лопатці. Залиште охолонути.
- «Шоколадна Меренга». Збийте білки до легкої піни, потроху додайте цукор та продовжуйте збивати. Коли цукор повністю розчиниться, влийте розтоплений чорний шоколад. Не розмішуйте його до кінця, а залиште легку «мармуровість». Викладіть суміш на пергамент (кондитерський аркуш) та сушіть усю ніч за температури 90°С. Вам має вистачити 8-10 годин – раджу готувати меренгу заздалегідь, оскільки її дуже люблять діти.
- Час десерту! Руками покришіть меренгу на невеликі шматочки, додайте маскарпоне та крем англез. Розкладіть на 4 креманки. Зверху щедро насипте нарізану полуницю. Смакуйте з задоволенням!