Переяславець Олександр Чубай опанував ремесло копчення м’яса та риби. Крафтовою продукцією «Копченого Чубайки» з його домашньої коптильні вже насолоджуються у багатьох містах України, розповідає Proslav.
М’ясні та рибні копченості – це окраса будь-якого столу, особливо на новорічні свята. Копчена грудинка, соковита буженина або риба, що пахне димком… Ці страви виглядають надзвичайно спокусливо й миттєво викликають апетит. Хоч асортимент копченостей на полицях супермаркетів величезний, «магазинні» продукти не зрівняються з домашніми делікатесами.
Знайти якісні копченості у звичайних магазинах дедалі важче. Традиційне копчення практично зникло з великих підприємств. Більшість копчених виробів виготовляють без належних стандартів, а необхідні смакові якості досягаються не завдяки натуральному процесу, а за допомогою хімічних складів, що лише імітують аромат диму. Тому продукти часто мають однаковий смак – і важко зрозуміти, курка це, індичка чи яловичина. Зовсім інша справа – натуральна продукція, приготовлена у справжній домашній коптильні.
Майстер із золотими руками
Олександр Чубай добре відомий у Переяславі як талановитий пірограф – майстер художнього випалювання по дереву. Лавки в центрі міста, прикрашені портретами та цитатами видатних персоналей, – це справа його рук.
Руки у Сашка золоті, хоча працює він лише лівою – права кисть не функціонує. Через серйозну травму хребта він обмежений у фізичних можливостях, пересувається на інвалідному візку, але це ніколи не ставало для нього перешкодою. Він завжди був надзвичайно активним. Одним з його давніх захоплень була риболовля. Звична справа для переяславців – побачити його влітку на Трубежі. А в серпні минулого року, переглянувши відео місцевого YouTube-блогера Паші Рибака, чоловік вирішив спробувати себе у копченні риби й м’яса.
Олександр порадився з другом Романом Городечним, який добре розуміється на копченні. Він не лише підтримав ідею, а й детально пояснив усі тонкощі процесу.
– Він постійно мене консультує. Коли пробую новий продукт або спосіб копчення – звертаюся за порадою. Він пояснює кожен етап: від засолу та маринування до отримання готового продукту.
Першими були перепілки
Щоб розпочати власну справу, Олександр придбав невелику коптильню. Першими продуктами, які вирішив закоптити, були перепілки.
– Побачив, що знайомий продає готових перепілок, замовив у нього штук 10–15, щоб і собі спробувати закоптити. Приготував – вийшло класно. Це тому, що в мене є досвідчений наставник. Завдяки його підказкам у мене все вдається з першого разу, – усміхається Олександр.
Зараз Олександр працює вже з новою, більшою та сучасною коптильнею. Це дозволило урізноманітнити асортимент крафтових копченостей. Орієнтується на затребувані споживачами делікатеси. І найголовніше – ставиться до своєї справи з душею та піклується про клієнтів, надаючи їм тільки свіжу й якісну продукцію. Все, що він робить, – свіже, натуральне, без хімії та підсилювачів смаку.
В асортименті у Олександра Чубая:
- Риба: лящ сухого посолу, балики з товстолоба, сома та коропа холодного копчення.
- Птиця: курячі стегна, філе, окорочки, індиче стегно, а також цілі копчені кури.
- Свинина: підчеревина, биток, рулька, буженина.
Кожен новий продукт він обов’язково спершу тестує сам, пригощає друзів і рідних, і вже потім пропонує покупцям. Нещодавно Олександр спробував коптити домашню качку – першу ж партію одразу розкупили і замовили ще.
Як він коптить: 5 етапів і до 6 діб роботи
Процес коптіння складається з кількох етапів:
- Маринування
- Просушування
- Копчення
- Доводка парою
- Охолодження
Залежно від продукту весь цикл займає від 2 до 6 діб. Деякі види готуються складніше, інші простіше, але кожен потребує ретельної уваги. Продукти після копчення зменшуються у вазі:
– Завантажую, наприклад, 7 кг окорочків – на виході отримую приблизно 5. Те ж саме з м’ясом і підчеревиною – все всихається.
Для людини з інвалідністю робота з сировиною інколи є викликом, проте Олександр намагається робити все сам, і лише за потреби просить допомоги у друзів. Маринує продукт шприцем, тоді залишає у холодильнику. У майбутньому мріє придбати спеціальне обладнання для маринування.
Копченості до свят
Дим має сильні бактерицидні властивості, тому копчення забезпечує продукт хорошими консерваційними якостями. Готову продукцію Олександр відразу пакує у вакуумні пакети.
- Термін зберігання у вакуумі – до 2 тижнів.
- Після відкриття краще спожити протягом 3–5 днів.
- У морозильній камері зберігається до 2 місяців – і м’ясо, і риба.
Доставка продукції по місту – безкоштовна, якщо недалеко від центру. В інші населені пункти Олександр відправляє «Новою поштою». Його копченості вже смакували навіть на Донеччині та в Одесі.
– Радий, що людям подобається. Я роблю ставку не на кількість, а на якість. Заробіток важливий, але репутація – понад усе. Якщо людині сподобалося – вона повернеться знову.
Нещодавно сімейна пара блогерів, які виготовляють ножі, зняла відео з дегустацією та позитивним відгуком про продукцію «Копченого Чубайки» – так Олександр назвав свій бренд. Після цього кількість замовлень зросла, але найбільше його тішить поява постійних клієнтів.
– Люди порівнюють магазинні копченості з моїми й кажуть, що різниця колосальна. Це надихає! Якщо є клієнти – я заряджений, працюю й експериментую, пробую нові рецепти. Найважливіше – щоб людям смакувало.
Наближаються зимові свята – і це чудова нагода замовити домашні, рум’яні, соковиті копченості з унікальним ароматом димку: стегенця, філе, рибку, буженину, грудинку, ошийок, підчеревину.
Актуальні ціни:
Птиця:
Філе стегна індика – 480 грн
Філе куряче – 430 грн
Стегно куряче – 350 грн
Окорочки – 280 грн
Куриця ціла – 300 грн
Качка – 400–450 грн (залежить від вартості закупівлі)
Риба:
Балик сома, коропа, товстолоба – 600–650 грн
Лящі сухого посолу – 400 грн
Лящі копчені – 450 грн
Свинина:
Буженина, биток – 540 грн
Замовити продукцію можна, написавши Олександру в Instagram, або за номером: (066) 351-63-44